I 2022 udgav Anders Kvorning og Malte Gaarde Meyenburg fra bloggen Planetarisk Kogebog bogen ”Grøntsager”, som vi tidligere har anmeldt. Nu følger kogebogen ”Næsten vegetar”. Den røde tråd i arbejdet er ønsket om at inspirere til mad med fokus på langt mere grønt – uden at det nødvendigvis skal være fuldstændig plantebaseret. Derved bidrages til et bedre klima. Bogen henvender sig til alle med hang til et sanseligt opskriftsunivers og ønske om at bidrage positivt til kloden, når maden laves.
Denne gang har kok Anders Kvorning og forfatter Malte Gaarde Meyenburg fået selskab af fotograf Niklas Adrian Vindelev. Sidstnævnte står bag de særdeles smukke illustrationer i ”Næsten vegetar”. Bogen hylder grøntsagerne og de plantebaserede råvarer såsom bælgfrugter og korn. Kød og animalske råvarer er forsat inviteret med til fest, men nu i en birolle. På denne måde opnås der, ifølge forfatterne, en mere klimavenlig madlavning og levevis.
Modsat deres første bog er hovedvægten lagt på opskrifter. Bogen indledes blot med et kort forord og en mindre gennemgang af animalske smagsgivere før opskriftdelen følger. Den er opdelt af to hoveddele: Mindre retter og hovedretter. Der er fortrinsvis tale om forretter, frokostretter og hovedretter, der ikke tager mere en maksimalt en god halv time at lave. Bogen afsluttes med et takkeord og en side om forfatterne. Bagerst i bogen er et nyttigt register, der er undsluppet indholdsregisteret.
I forordet plæderer forfatterne for at mindske kødforbruget i relation til klimaet. Ifølge forfatterne er kød dog helt unikt qua umamismagen. Bogens hensigt er at hjælpe læserne til at reducere kødindtaget. Forfatterne foreslår, at kød benyttes som et krydderi med henblik på at opnå velsmag. De animalske smagsgivere der gennemgås, er blandt andet fiskesauces, dashi, fond, rogn og musling. Bogens opskrifter er klimaberegnet. Læseren instrueres i at tolke klimaberegningen. Det kan anfægtes, at forfatterne ikke gennemgår vegetabilske kilder til umami for på dén måde at klæde læsere på til et grønnere køkken.
Alle opskrifter er ledsaget af et – eller flere – store fotos. Det er smukt og iøjnefaldende.
Indledningsvis præsenteres opskriften i ord, så læseren får en ide om smag. Ofte indvies læseren i tankerne bag opskriftens tilblivelse. Det fornemmes tydeligt, hvordan Anders Kvorning og Malte Gaarde Meyenburg er vant til at skrive om mad for dagbladet Politiken og også har deres madblog. Anekdoterne giver bogen charme.
Opskrifterne er sat pænt og pædagogisk op. Ingredienserne er sorteret i delelementer, så det er let at bevare overblikket. På samme vis er arbejdsprocessen inddelt ind efter hver af rettens delelementer. Rettens tilblivelse beskrives punkt for punkt i et lettilgængeligt sprog. Ved hver opskrift er noteret antal portioner og estimeret tidsforbrug. Layoutet understøtter formidlingen på fineste vis.
Gastronomisk henter forfatterne inspiration fra hele kloden. Der gives – i større grad end i den foregående kogebog – serveringsforslag og gode tips. Bogen handler ikke om sundhed, men om velsmag og om at tage ansvar for kloden, med grøntsager og bælgfrugter i højsæde. Det virker dog en kende ufuldstændigt at fokusere så ensidigt på klimavenlig kost, forstået som madretter tilsat færre animalske fødevarer, uden at omtale betydningen af årstid eller lokale (eller regionale) råvarer. Økologi vil i nogle henseende også anses som værende væsentligt. Dét er et komplekst aspekt, som bogen slet ikke berører. Heldigvis har forfatterne skrevet et kapitel om dyrkningsformer i deres første bog. Det kunne med fordel nævnes. Se eventuelt hos okolariet.dk.
Klimarådet er kommet med en række anbefalinger om klimavenlig kost. De nævner desuden madspild som et vigtigt parameter. Det inddrager bogen ej heller. Her fokuseres alene på reduktion af animalske fødevarer. Jeg savner, at perspektivet for klimavenlig madlavning bredes ud!
Eksempelvis indgår ris ofte som tilbehør. Det undrer mig, at forfatterne ikke nævner dets høje klimaaftryk eller foreslår alternativer. Klimaaftrykket for ris er mange gange større end for kartofler (cirka ti gange). Det er også større end aftrykket for pasta. Du kan med fordel bytte ris ud med bulgur, couscous, spelt og havreris. Se Den store klimadatabase.
Trods en lidt mangelfuld tilgang til mad i klimaforandringernes tid, er der tale om en flot udgivelse. Trioen bag bogen formidler madglæde og mening om bæredygtig madlavning. ”Næsten vegetar” er således en inspirerende kogebog for flexitarer og klimabevidste læsere. Kritikere vil måske anfægte, at den ikke forsøger helhjertet nok. Men måske er det bedre at hjælpe mange til at skære kødforbruget ned, fremfor at inspirere relativt få, der ønsker den plantebaserede vej?! Under alle omstændigheder er bogen æstetisk vellykket, særdeles kreativ og gennemsyret af velsmag.
Næsten vegetar
Forfattere: Anders Kvorning og Malte Gaarde Meyenburg
Forlag: Muusmann Forlag
192 sider. Hardback
Udgivelsesdato: Den 3. november 2023
Anmelder: Nønne Lønne Votborg
